To chyba najbardziej kontrowersyjny temat związany ze spożywaniem tłuszczów. Na temat tego jakie tłuszcze są najlepsze smażenia dostępnych jest wiele sprzecznych ze sobą informacji. Po przeczytaniu badań zarówno prowadzonych w Polsce, jak i za granicą, ciężko jednoznacznie stwierdzić, który tłuszcz jest dla nas najlepszym wyborem. Oczywiście znowu można snuć domysły o wpływach poszczególnych grup interesów na opinię publiczną. Aczkolwiek…
Rozstrzygnięcie dylematu czy smażenie jest właściwą metodą obróbki cieplnej pozostawiam do opinii indywidualnej. Wiele wskazuje na to, iż nie. Na pewno lepiej jest spożywać potrawy gotowane, duszone, lub pieczone. Aczkolwiek trudno sobie czasem wyobrazić rezygnacji ze smażonych potraw.
A więc jak już zdecydujemy się coś usmażyć, skracajmy do minimum czas obróbki, a także wybierajmy olej o wysokiej temperaturze dymienia (rozkładu).
Wiele osób dbających o zdrowie wystrzega się jak ognia olejów rafinowanych. Nie pozostawia wątpliwości, że obróbka termiczna w wysokich temperaturach nie pozostaje obojętna dla produktu, który tym procesom podlega. Mówi się nawet o powstawaniu w tak przetworzonych olejach tłuszczów trans, o których szkodliwości już wspomniałam we wcześniejszym artykule ( szacuje się jednak, że ich wartość nie przekracza 1%). Niestety proces ten powoduje także częściową utratę związków, mających korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Tymczasem zadaniem procesu rafinowania jest oczyszczenie oleju z niepożądanych składników (po procesie tłoczenia na gorąco), obniżających jego trwałość, a także barwników i substancji zapachowych.
Podsumowując rafinowanie podwyższa walory użytkowe olejów, zwiększając ich odporność na działanie czynników takich jak światło i temperatura, co ma szczególne znaczenie podczas smażenia, aczkolwiek zmniejsza się wówczas ich wartość odżywczą. Na takim oleju można zatem bezpieczniej smażyć, ale ich spożywanie nie przyniesie efektu prozdrowotnego, takiego jak oleje nierafinowane i tłoczone na zimno.
Jeśli chodzi o tłuszcze, które po przeanalizowaniu dostępnej na ten temat literaturę, polecalabym do smażenia to:
- masło klarowane (ghe)- pozbawione m.in. części białkowej (która najczęściej jest powodem alergii)- czysty tłuszcz mleczny, przez co ma nieco wyższą temperaturę rozkładu niż zwykłe masło, natomiast zapewnia wspaniały smak smażonym potrawom (uwaga! możesz je wykonać samodzielnie), nadaje się do krótkiego smażenia,
- olej kokosowy– niezwykle trwały termicznie, ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, aczkolwiek jest to tłuszcz o dużej gęstości, mocno wnikający w potrawy,
- oliwa z oliwek ekstra virgin– to wybór budzący chyba najmniej kontrowersji (choć jednak niektórzy mocno by z tą informacją polemizowali) i potwierdzony przez większość dostępnych badań jako bardzo dobry, oliwa ta zachowuje bowiem wysoką stabilność nawet podczas smażenia,
- olej rzepakowy (rafinowany)– ma stosunkowo dobrą proporcję kwasów omega 6 do omega 3 (prawie idealną- 2:1), jest stabilny termicznie, olej o małej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, przez co dobrze ocieka ze smażonych potraw, nie zwiększając ich kaloryczności,
- olej ryżowy– rafinowany wykazuje się najwyższą stabilnością termiczną, szczególnie polecany przy krótkim obsmażaniu mięs w wysokiej temperaturze, nierafinowany ma również bardzo wysoką stabilność termiczną,
- olej z pestek winogron (rafinowany) – jest neutralny, przez co nie zmienia smaku potraw, ma wysoką temperaturę dymienia.
Najlepszą radą, która nie była by sprzeczna z którąkolwiek z prześledzonych przeze mnie opinii, byłoby: smażenie w niższych temperaturach, w możliwie najkrótszym czasie, a także samo ograniczenie jego częstotliwości i zmniejszenie ilości spożywanych w ten sposób tłuszczów. Nie ma co się oszukiwać, wszystkie tłuszcze poddane wysokiej temperaturze będą miały znacznie gorszy wpływ na nasze zdrowie niż tłuszcze spożywane na zimno, np. jako dodatek do sałatek.
Przeczytaj zatem: jakie tłuszcze należy spożywać.
UWAGA! Nigdy nie smaż na tym samym tłuszczu ponownie. Wykazano, iż wielokrotne podgrzewanie i długotrwałe smażenie (tak jak to ma miejsce w zakładach, gdzie wielokrotnie smaży się na tej samej fryturze- nawet tygodniami!) powoduje powstawanie niebezpiecznych dla zdrowia tłuszczów trans. W domowych warunkach, przy zachowaniu zdrowego rozsądku, nie ma takiej obawy.
Bibliografia: