Święta Wielkanocne już niebawem, jest jednak dość dużo czasu aby przygotować własny zakwas na prawdziwy żurek. Zakwas przygotowuje się bardzo prosto, zazwyczaj z mąki żytniej z grubego przemiału (tzw. żurkowej). Z powodzeniem można ją jednak zastąpić mąką gryczaną, jeśli jesteśmy uczuleni lub nie tolerujemy zbóż glutenowych. Po 3-4 dniach zakwas jest gotowy i nadaje się do gotowania żurku od razu, albo po kilku dniach przechowywania w lodówce. Tradycyjnie żurek podajemy z dobrej jakości (najlepiej domową) kiełbasą, a także z jajkiem.
Składniki na zakwas:
- 100 g mąki żytniej typ 2000 lub gryczanej (jeśli jest to wersja bezglutenowa)
- 850 ml wody
- 3 ząbki czosnku
- końcówka chleba na naturalnym zakwasie lub 1 czubata łyżka zakwasu
W wyparzonym słoju wymieszać mąkę z 1 szklanką zimnej wody, a następnie 1 szklanką wrzątku. Odstawić do ostygnięcia. Dodać zakwas lub pokrojoną końcówkę (piętkę) chleba, czosnek i pozostałą część wody. Przykryć lnianą ściereczką i pozostawić zakwas w temperaturze pokojowej. Każdego dnia należy wszystko przemieszać drewnianą łyżką i sprawdzać czy zachodzi fermentacja (podczas pracy zakwasu powinny wydobywać się pęcherzyki gazu). Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy, a dowodem na to jest przyjemny zapach charakterystyczny dla żuru. W tym momencie należy zakwas użyć do gotowania zupy lub odstawić do lodówki, gdzie może przestać jeszcze kilka dni.
Składniki na żurek:
- 2 l wody
- 2 duże kości żebrowe (surowe lub jeśli jest taka możliwość – zamienić jedna na wędzoną)
- 1 duża marchew
- 1 pietruszka
- 2 duże ziemniaki
- dwie garście grzybów suszonych
- przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, pieprz i opcjonalnie dodatkowy
- czosnek wedle gustu
- dodatki: jaja i kiełbasa wędzona (ok. 400g)
Zalać kości wodą, dołożyć kilka liści laurowych oraz ziaren ziela angielskiego. Gotować kości do miękkości, po czym obrać je i dołożyć mięso do zupy. W tym czasie obrać warzywa. Ziemniaki pokroić w dość sporą kostkę, marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce. Zalać wrzątkiem grzyby i odstawić pod przykryciem na kilka chwil. Do zupy wsypać ziemniaki, a po kilku minutach dołożyć pozostałe warzywa, w tym grzyby warz z zalewą. Kiedy będą miękkie wlać wymieszany i przecedzony przez gęste sito zakwas. Zagotować. Jeśli żur będzie za gęsty, rozcieńczyć go wrzątkiem. Doprawić do smaku. Podawać z cząstką jajka oraz z pokrojoną w duże plastry kiełbasą.
Na zdrowie 🙂 !