Chleb żytni gruboziarnisty na zakwasie

Chleb to jeden z głównych składników naszej diety. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele rodzajów pieczywa- pachnące i chrupiące chleby, bułeczki, bagietki, maślane rogaliki i wiele innych. Producenci wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów stworzyli szeroką ofertę chlebów z różnych zbóż, w wielu kombinacjach.
Każdy kto piecze swój własny chleb wie, że jego smak, jest nieporównywalny z tym, kupionym nawet w najlepszej piekarni. Jednak aspekt smakowitości nie jest tu najważniejszy. Zamiana pieczywa przemysłowego na domowe z pewnością przyniesie korzyści przede wszystkim naszemu zdrowiu, jak również samopoczuciu.
Wypiek prawdziwego chleba, jakie spożywały kiedyś nasze babcie, czyli z mąki grubo mielonej, przygotowanego na naturalnym zakwasie, wymaga przede wszystkim czasu i cierpliwości. Dlatego też w warunkach przemysłowych jest to mało opłacalne. Producenci, aby skrócić czas przygotowania pieczywa, a przez co zwiększyć swoją efektywność, stosują dodatki spulchniające, głównie drożdże, które powodują, że taki chlebek znacznie szybciej rośnie. W ofercie wielu piekarni są dostępne chleby na zakwasie. Kiedy robię test wiarygodności, z zadziwieniem spostrzegam, iż taki chleb jest mięciutki i stosunkowo lekki. Prawdziwy chleb, który rośnie wyłącznie na zakwasie jest znacznie twardszy i cięższy. A zatem nie dajcie się oszukiwać, ten oferowany w sprzedaży jest po prostu dodatkowo spulchniony- dobrze jeśli tylko drożdżami.

Dlaczego jednak chleb na zakwasie jest zdrowszy niż ten na drożdżach?
Nasze jelita zasiedlają kolonie mikroorganizmów- tworząc naszą naturalną mikroflorę. Ilość i różnorodność tych mikrobów jest ogromna. Znajdują się tam zarówno pożyteczne bakterie i grzyby, jak i te chorobotwórcze. Najważniejsza w zachowaniu zdrowia człowieka jest prawidłowa równowaga pomiędzy nimi. Zrównoważona mikroflora pełni wiele funkcji w organizmie, przede wszystkim kształtuje nasz system odpornościowy. A jednak, nieświadomi wpływu naszego stylu życia na skład naturalnej mikroflory, spożywamy wiele pokarmów, które zaburzają niezwykle istotną równowagę. Częste zażywanie leków, głównie antybiotyków, spożywanie produktów bogatych w cukry, a także wypieki oparte na drożdżach, powodują rozrost chorobotwórczych mikroorganizmów. Obecnie znaczna część społeczeństwa cierpi na tzw. kandydozę, czyli przerost drożdży z rodzaju Candida. Nie będąc świadomym tego stanu życzy, cierpimy na dolegliwości, nie tylko przewodu pokarmowego- wzdęcia, uczucie przelewania w jelitach, wzmożone gazy, częste infekcje układu rozrodczego (w przypadku kobiet). Utrzymujący się stan zapalny w jelitach, spowodowany rozrostem m.in. drożdży Candida, prowadzi do obniżenia odporności na wszelkie choroby.
Aby temu zapobiec należy ograniczyć do minimum spożycie produktów, które karmią patogenne drobnoustroje (przede wszystkim cukier i drożdże), a jednocześnie wzbogacić swoją dietę w produkty bogate w bakterie probiotyczne, głównie bakterie kwasu mlekowego (kiszonki, produkty fermentacji mlekowej), w tym właśnie chleb na naturalnym zakwasie.
P.S. O prawidłowej mikroflorze będziemy jeszcze pisać, ale na potrzeby dzisiejszego wpisu, taki obraz powinien wystarczyć.

Składniki na chleb:
• 350 g mąki żytniej 1400- ok. 3,5 szklanek
• 250 g mąki żytniej 2000- ok. 2,5 pełnych szklanek
• 100 g płatków owsianych (można je pominąć, dodając w to miejsce większą ilość mąki żytniej 2000) -ok. 1 szklanki
• 750-850 ml wody- ok. 3-3,5 szklanek (nieco cieplejsza niż o temperaturze pokojowej)
• 1 łyżka soli
• ok. 400 ml zakwasu
• dowolne ziarna: pestki słonecznika, dyni, siemie lniane, itp. (łącznie ok. ¾ szklanki)

Zakwas – to ciasto chlebowe odłożone z poprzedniego pieczenia chleba. Kiedy zabierasz się za przygotowanie chleba po raz pierwszy dobrze jest poprosić o dołożenie takiego zakwasu osobę, która piecze już chleb. Jeśli nie ma się takiej możliwości, można zakwas wykonać samodzielnie. Nie jest to skomplikowane, wymaga jedynie czasu i ciepłego miejsca (pobliże kaloryferu lub nasłoneczniony parapet). Pierwszego dnia miesza się w wyparzonym słoiku ok. 50 g mąki żytniej (np. 1400- grubość przemiału) i 50 ml letniej wody. Należy zakwas przykryć ściereczką lub gazą i odstawić na ok. 24 h. Przez cztery kolejne dni dokarmiany zakwas po. ok. 2 łyżki mąki i wody i odstawiamy, aby zakwas popracował. Po ok. 4-5 dniach zakwas powinien być gotowy i można z niego upiec chleb.

Sposób przygotowania chleba:
Wszystkie składniki wymieszać. Wodę dolewać stopniowo, ostateczna ilość zależy od kilku czynników, ciasto nie może być za gęste, ani za rzadkie, ale takie aby je swobodnie wyrabiać ręką. Ja zawsze wlewam 3 szklanki wody na początku, a później stopniowo dolewam jeszcze 1/4 lub 1/2 szklanki w  zależności od gęstości ciasta. Czas wyrabiania to ok. 10 minut. Do czystego słoika odłożyć ok. 250 ml ciasta na kolejny zakwas (przechowywać go w lodówce nawet do tygodnia- ważne aby przed pieczeniem wyjąć go z lodówki i podkarmić, tzn. dosypać 1-2 łyżki mąki i odrobinę wody, po cym odstawić na min. kilka godzin). Pozostałą część ciasta chlebowego wyłożyć do wąskiej blaszki o dł. ok. 35 cm. wysmarowanej olejem i wysypanej płatkami owsianymi. Odstawić chleb do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny. Czas wyrastania zależy głównie od temperatury otoczenia, należy pilnować stopnia wyrośnięcia chleba, aby nie przerósł zbyt mocno i nie opadł, bo przełoży się to później na jakość chleba- będzie się kruszył i będzie bardziej zbity. Jeśli jednak tak się zdarzy, że chleb nam przerośnie, można go jeszcze raz przemieszać i odstawić ponownie do wyrośnięcia. Piec ok. godziny w temperaturze 200°C. Wyjąć chleb z blaszki, owinąć w ściereczkę i studzić wolno pod cienkim kocem.

Na zdrowie 🙂 !